Formaggio primosale fritto con le acciughe

Ingredienti:

400 gr di formaggio primosale

150 gr acciughe salate

Farina di grano duro (per infarinare)

Olio per friggere

Procedimento:

Tagliare il primosale a rettangolini spessi circa 1 cm, tagliarle nel mezzo in senso orizzontale in modo da formare un sacchetto, inserire nel sacchetto l’acciuga e richiudere la parte aperta.  Passare nella farina e friggere in padella con olio ben caldo.

Scacce modicane di ricotta e cipolla

Ingredienti per una focaccia grande o due piccole:

200 gr. di farina di grano duro siciliano (russello)

1 punta di cucchiaio di sugna

400 gr. di ricotta asciutta (fuscella piccola) 

1 cipolla (quando è il tempo dei cipollotti verdi è meglio usare questi tagliati finemente)

olio d'oliva q.b.

Procedimento:

Preparare il ripieno della scaccia ammorbidendo la ricotta con olio di oliva, aggiungere la cipolla affettata sottilmente e mescolare amalgamando bene il tutto, aggiustare di sale.

Impastare la farina con la sugna, un pizzico di sale e acqua quanto basta per rendere l'impasto omogeneo, tale da poter essere stirato con facilità.

Stendere la pasta di spessore abbastanza sottile, stendervi per bene la farcia e arrotolare come si fa di solito con le scacce. 

Porre su una placca foderata di carta forno e unta con olio. Stendervi sopra un velo d'olio e porre in forno caldo a 180° per 15 minuti circa, o almeno fino a doratura ottimale.

Salsiccia di Palazzolo su tegola di terracotta sfumata al nero d'Avola

Ingredienti:
500 gr. di salsiccia tradizionale di Palazzolo
vino rosso q.b.
vecchia tegola di terracottta

Preparazione:
Tagliare la salsiccia a tocchetti. Sistemare la tegola sulla carbonella e adagiarvi la salsiccia, Sfumare più volte durante la cottura. 

NdB Nota Blogger
Se gradite si possono aggiungere, a cuocere sulla tegola insieme alla salsiccia, verdure varie (pomodori, peperoni, patate ecc.)
Il piatto va abbinato preferibilmente con vino nero d'Avola. 
Consumare al momento.

Ricetta tratta dal libro: "Un progetto di sviluppo locale - Dal suino nero siciliano alla salsiccia tradizionale di Palazzolo Acreide - Una storia lunga 2664 anni " a cura di Giuseppe Messina
Foto tratta dal sito: "www.sicilianforks.it"

Pomodoro in insalata con portulaca

In questo periodo nelle nostre campagne modicane si trova un'erbetta selvatica: la portulaca. Le cimette di portulaca possono insaporire la classica insalata di pomodoro e cipolla. Piatto tipico del menù dei contadini del passato.

Foto tratta dal sito: "lucianopignataro.it"

Ingredienti:
Pomodori Pachino
Cipolla di Giarratana
Cimette di Portulaca
Olio EVO
Sale 
Un goccio di aceto (se si gradisce)

Preparazione:

Lavare per bene le foglie e le cimette di portulaca. Lavare e tagliare a pezzetti i pomodori di Pachino e la cipolla di Giarratana. Riporre il tutto in una insalatiera, mescolare e condire con olio, aceto e sale.

Zuppa di lenticchie alla Giovi

Ingredienti

Per 4 persone

250 g di lenticchie piccole

200 g di costine di maiale e un pezzetto di cotenne di maiale

1 foglie di alloro

1 costola di sedano

1 spicchio di aglio

1 cipolla

1 carota

1 peperoncino piccante

30 ml circa di salsa di pomodoro

Olio d'oliva

Sale

800 ml di acqua circa

Procedimento

Mettere a mollo le lenticchie per alcune ore (il tempo dipende anche dal tipo di lenticchie). Al momento di cuocerle tritare finemente tutte le verdure (tranne la foglia di alloro che andrà per intero alla fine, prima di coprire per la cottura) e soffriggerle leggermente nell'olio. Aggiungere la carne di maiale tagliata a pezzetti insieme alla cotenna far insaporire

Crispeddi c’angiova e ca ricotta (Crispelle con l’acciuga e la ricotta)

Le crispelle, antica ricetta tipica siciliana, sono frutto di una vera e propria arte; soprattutto per la tecnica raffinata e veloce nel manipolare una pasta quasi liquida che richiede abilità e pratica.

Ingredienti:

600 gr di semola di grano duro

25 gr di lievito

150 g di ricotta fresca setacciata

acciughe salate e diliscate

olio abbondante (le crispelle dovranno galleggiare), 

sale. 

Procedimento:

In una ciotola impastare la semola con acqua calda, moderatamente salata, assieme al lievito. Impastare con le mani a lungo, con acqua abbondante, che non ci sia alcun grumo. Si otterrà una pasta sofficissima, al limite dello stato liquido, che verrà coperta con una coltre di lana ripiegata, per lasciarla lievitare almeno tre ore. Preparare, accanto alla padella dai bordi alti per figgere, un piatto con le acciughe diliscate, ridotte a pezzetti da tre-quattro centimetri e un altro piatto con la ricotta fresca setacciata. Avvicinare il recipiente con la pasta lievitata e munirsi, vicino, di un altro recipiente colmo d’acqua, in cui, necessariamente, il cuciniere dovrà bagnare la mano destra, una volta che ha abbandonato la pasta farcita nello strutto bollente della padella.

Con rapido gesto, se si vogliono ottenere crispelle d’acciuga,

Pastratedda con cavolo vecchio

Cavolo vecchio di Rosolini
Presidio:

La città di Rosolini si trova tra le province di Ragusa e Siracusa, ai piedi dei monti Iblei e a pochi chilometri dalla Val di Noto. Nata con i Bizantini e conquistata dagli Arabi, Rosolini è ricca di storia e di cultura nonché un importante centro economico, da sempre vocato all’agricoltura e alla coltivazione di mandorli, ulivi, frumento o fave. Fino alla fine degli anni ’60, ogni famiglia aveva un cavallo o un mulo e possedeva una salina, ovvero una concimaia scavata nel terreno dove era accumulato il letame proveniente dalla pulizia delle stalle. Proprio ai bordi della salina, era coltivato il cavolo vecchio di Rosolini. Dalla foglia poliennale (fino a 6/7 anni), il cavolo era trapiantato tra

Pisarei con fasò: una ricetta per salvare il pianeta

Questo piatto, a base di pane avanzato, è tipico della cucina piacentina. Come riportato dal sito da cui ho tratto la ricetta (il link è alla fine del post) essa è stata scelta dall'autore del blog come "Una ricetta per salvare il pianeta" ispirandosi al titolo che il WWF Italia ha dato alla giornata dell'alimentazione. L'ho modificata di pochissimo, quel tanto che basta per sostituire un ingrediente ottimo, ma tipico del nord, con uno altrettanto ottimo, ma sicilianissimo.

Ingredienti per i pisarei:

150 grammi di farina

150 grammi di pangrattato

230 grammi di acqua

Ingredienti per i fasò:

300 grammi di fagioli

1 cipolla piccola

150 grammi di passata di pomodoro

olio d’oliva

due foglie di alloro (imprescindibili)

sale

Caciocavallo ragusano grattugiato per condire

Procedimento:

Per i pisarei, disporre a fontana la farina e il pangrattato e impastare bagnando poco per volta con l’acqua bollentissima. Lavorare per circa un quarto d’ora (deve riuscire un impasto asciutto, elastico e che non si attacca minimamente alle mani), lasciarlo riposare per un quarto d’ora poi stenderlo a “grissini” del calibro di una matita. Tagliare i “grissini” a tocchetti lunghi un centimetro scarso. Trasformare i tocchetti in piccoli cavatelli strisciandoli contro il tavolo con le dita: l’ideale è ottenere gnocchetti di dimensioni tali che, quando tutto sarà cotto, finito e mescolato, ognuno si trovi ad ospitare spontaneamente un fagiolo. Lasciarli ben distanziati sul tavolo, evitando di ammucchiarli.

Per il sugo, lessare innanzitutto i fagioli fino a tre quarti di cottura. In una pentola possibilmente di terracotta preparare il solito soffritto di olio e cipolla affettata sottile. Aggiungere i fagioli semi lessati, la passata di pomodoro, l’alloro. Cuocere a fuoco lento finché i fagioli diventano morbidi (non sfatti) e il sugo si è praticamente asciugato.

Lessare i pisarei in acqua bollente e convenientemente salata: sono cotti man mano che vengono a galla. Raccoglierli con la schiumarola, trasferirli nella pentola dei fagioli tenuta su fuoco molto molto basso (ricordarsi di togliere l’alloro); ad operazione completata, spegnere il gas, rimescolare, incoperchiare e lasciare riposare per cinque minuti. Servire accompagnando, se piace, con caciocavallo ragusano grattugiato. La ricetta è ottima anche senza formaggio.

Questa ricetta e la relativa foto sono state tratte dal seguente blog che consiglio di vedere: http://blogeko.iljournal.it/una-ricetta-per-salvare-la-terra-pisarei-e-faso-ovvero-cucinare-con-gli-avanzi-senza-sprecare/77242

Vastedde modicane con formaggio

Questa ricetta (vastedda al fomaggio) è tipica modicana, ma ho scoperto che esiste una ricetta simile in Liguria che si chiama: "Focaccia di Recco" proprio perché utilizza il formaggio di Recco tipico di quella zona. 
La nostra vastedda  invece utilizza la provola modicana a pasta filata e  realizzata con latte della nostra zona.

Ingredienti x 3 vastedde

500 gr. di farina di grano duro di Sicilia

Mezzo cubetto di lievito di birra (o 1 bustina di lievito per pizza)

80 gr. di olio d'oliva (per la pasta)

acqua q.b.

350 gr di Provolone locale bianco fresco tagliato a dadini oppure Filato x Pizza già pronto

Sale e pepe
Olio d'oliva per friggere

Impanatigghie Modicane

Secondo la leggenda la ricetta proviene da una suora benedettina, segretamente innamorata di un soldato, che sperimentò nel corso di diversi tentativi in cucina, una formula proteica per far fronte al periodo della guerra, prendendosi così cura, a distanza, della salute del proprio “amato”. La carne macinata cotta e mixata con lo zucchero e il cioccolato riusciva a conservarsi per diversi giorni, senza guastarsi. Una sorta di barretta proteica di oggi. Cosi la suora iniziò a preparare questi fagottini aggiungendo all'impasto del ripieno anche le mandorle tostate, conferendo un gusto ancora più particolare. Da quel momento, e dopo la guerra, le “Impanatigghie” sono state apprezzate non solo dai soldati. E' stato però difficile trovare e riprodurre la ricetta in quanto le suore vendevano raramente questi dolci per la raccolta delle offerte da parte dei credenti. Oggi la ricetta è ancora poco diffusa ma si può degustare nella maggior parte delle pasticcerie modicane.

Foto tratta dal sito: "piaceredelgusto.com"

Ingredienti

per circa 40 pezzi

Per la pasta:

500 g di farina 00

125 g di zucchero

100 g di sugna

5 tuorli d'uovo

1 uovo

100 cl di acqua

Per il ripieno:

200 g di filetto di carne tritato

200 g di mandorle tostate tritate

250 g di zucchero

250 di cioccolata di Modica (anche cioccolato normale)

Buccia di limone grattugiata

Cannella a piacere

'nfigghiulata (cassata gigante di ricotta)

Questo è un dolce che fa parte dei miei ricordi di bambina,  mia madre lo preparava anche al di fuori del periodo pasquale. Gli ingredienti per questa cassata sono simili a quelli delle classiche cassate di Pasqua.

Ingredienti per 1 cassata:

per la pasta:

250 gr. di farina di grano duro

1/2 panetto di lievito di birra

1 cucch. di olio d'oliva

sale

acqua q.b.
1/2 cucch. di strutto (se la si vuole più morbida)

per il ripieno:

300 gr. di ricotta

1 uovo intero piccolo

zucchero secondo i propri gusti

cannella in polvere (o pezzetti di cioccolato)

Insalata di arance e finocchi

L’insalata di arance è un piatto tipico della cucina siciliana di una volta, che può essere gustata durante tutto il periodo delle arance.

Quest’insalata era il pranzo di molti contadini che si accontentavano di quello che trovavano in campagna. E siccome in campagna non c’erano piatti la si mangiava nelle pale di fico d’India dopo averle ripulite delle spine con un coltello!

Di ricette dell’insalata di arance ce ne sono diverse: quella tradizionale prevede le arance, le acciughe e la cipolla ma ce n’è un’altra variante che prevede l’aggiunta del finocchio ed è quella che vi propongo oggi: insalata di arance e finocchi.

Ingredienti per 4 persone: 

2 arance

1 finocchio

6/8 acciughe

olio

sale, pepe        

Procedimento

La ricetta dell’insalata di arance e finocchio è veramente semplicissima, bisogna soltanto pulire il finocchio e le arance e poi condire il tutto. 

Per quando riguarda il finocchio è sufficiente tagliare le estremità più dure, tagliarlo a quarti, sciacquarlo sotto l’acqua e poi tagliarlo a fettine sottili.

Per quanto riguarda le arance è importante togliere bene la parte bianca. Per fare questo vi consiglio di tagliare le estremità e poi di tagliare la buccia comprensiva di polpa bianca con il coltello. Mettete tutto in un’insalatiera, aggiungete le acciughe spezzettate e condite con olio, sale e pepe.

Note

E' una ricetta siciliana doc che costituisce un ottimo accompagnamento ad arrosto panato ed involtini siciliani

Ricetta e foto tratte dal sito: "ilcuoreinpentola.it"

Quaresimali Siciliani

I Quaresimali siciliani si preparano in tutta la Sicilia, da Ragusa a Siracusa, da Catania a Palermo, ma la caratteristica comune è che in tutte le provincie resta invariata è l’uso delle mandorle.

Ingredienti:

200g di farina di mandorle

50 g di mandorle intere

250 g. zucchero

2 albumi

la scorza di un limone

Procedimento:

Inserire nel boccale la scorza di limone e tritare alcuni secondi a vel.

U sucu fintu (Il sugo finto)

In questa ricetta il sugo non contiene la carne e per questo motivo esso costituiva il sugo dei poveri. I semi di finocchio servivano per aromatizzare il condimento, ma anche per non far sapere ai vicini che non si poteva comprare la carne, perché il profumo lasciava intendere che in quella famiglia si stesse cucinando la salsiccia al sugo. Tutto ciò per mascherare la povertà. E come bevanda della domenica c'era l'aranciata che si preparava con un litro d'acqua, aggiungendo prima il contenuto della bustina in polvere rossa che serviva a dare il colore, poi la fialetta con l'essenza dell'arancia ed infine la busta bianca (idrolitina) per renderla frizzante e si lasciava riposare per 5 minuti prima di essere consumata.

Ingredienti:
100 gr di estratto di pomodoro

Pasta 'mpastata co sucu ri maiali (pasta fatta in casa col sugo di maiale)

Insieme alla pasta col brodo di gallina, la pasta col sugo di maiale, era il classico pranzo domenicale delle famiglie siciliane.

Ingredienti:
per la pasta:
1 kg di farina di grano duro
6 uova
acqua tiepida
sale
per il sugo:
800 gr di carne di maiale
300 gr di "stratto" di pomodoro
1 cipolla
4 patate di media grandezza
1/2 bicchiere di vino
1 foglia di alloro
caciocavallo grattugiato

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti della pasta fino ad ottenere una impasto omogeneo, liscio e compatto, aggiungendo, se occorre acqua tiepida. Stirare

Nucatoli o Nugatoli

Il nome “nucatoli o nugatoli” deriva dal termine arabo “nagal” dolce di frutta secca, ed è uno dei più antichi biscotti della tradizione dolciaria Modicana.

Ingredienti:

Impasto
130 gr farina 00
40 gr zucchero
15 gr burro (ho usato quello salato)
1 uovo
1 cucchiaino da tè di cannella in polvere
mezzo cucchiaino da caffè di ammoniaca per dolci
pochissima acqua se occorre
Farcia
1 arancia

30 gr di miele di zagara
130 gr gherigli di noci
80 gr di mandorle
1 cucchiaio di marmellata di fichi
70 gr di cioccolato di Modica

Preparazione

Scaldare (senza fare bollire) il miele con le scorzette di arancia tagliate a fili con l’aggeggino apposito (toglie solo la scorza esterna senza il bianco) e la marmellata. A fuoco spento si aggiungono le noci tritate grossolanamente e le mandorle tostate (non pelate) tritate

Lumachette di formaggio (focacce di formaggio)

Questa ricetta è forse l'antenata della Vastedda al formaggio. Io l'ho imparato da mia madre che a sua volta l'avrà appreso da mia nonna. Mia madre le fa spesso quando fa il pane di casa,  il posto in forno si trova sempre per queste focacce arrotolate che io chiamo "lumachette".  Alcuni le definiscono "cucche" o "tomasine", ma la ricetta è stessa cambia solo la forma, queste ultime hanno la forma di una ruota con i bordi superiori incisi. In ogni caso, siano esse lumachette, cucche o tomasine queste focacce sono più leggere rispetto alle vastedde in quanto la pasta non è fritta ma cotta al forno.

Ingredienti per la pasta:

400 gr di farina di grano duro

100 gr di farina 0

1/2 cubetto di lievito di birra o una

bustina di lievito secco

2,5 - 3 misurini di acqua (dipende dalla farina)

1 cucchiaio di olio d'oliva

3 pizzichi di sale

1 pizzico di zucchero

per il ripieno:

Formaggio Ragusano q.b.

Procedimento:

Eseguire l'impasto come riportato qui: Pasta base Bimby . Appena la pasta è pronta da lavorare, suddividerla in tre parti uguali. Prenderne un pezzo e lavorarla ancora un poco con le mani, poi tirarla a forma di cilindro, come un grosso grissino lungo circa 50 cm. Eseguire poi col coltello un taglio

Cotognata (marmellata di mele cotogne)

Una marmellata speciale: la Cotognata Siciliana, a base di Mele Cotogne, un dolce alla frutta delizioso e molto zuccherato. I bambini amano molto la cotognata siciliana, soprattutto considerando che è possibile versare la marmellata di mele cotogne ancora calda in tanti stampini a forma di animaletti o altro.

Ingredienti: 

2 kg di mele cotogne, 

700 gr di zucchero per ogni chilo di purea,

1 limone.

Prendete due chili di mele cotogne, lavatele e togliete le parti rovinate, fatele bollire in una pentola con dell’acqua e con un limone tagliato in due, dovete metterle intere e farle cuocere finché diventano della consistenza di una patata lessa, ci vorrà circa

Scacce (o focacce) modicane con pomodoro e cipolla

Foto tratta da "lamiasicilia.org"

Ingredienti per la pasta:

1/2 kg. di farina di grano duro (varietà Russello)

10 gr. di lievito di birra (o una bustina di lievito in polvere)

2 cucchiai di olio d'oliva

sale e acqua q.b.

Condimento:

500 gr di passata di  pomodoro

Due o tre cipolle (dipende dalla grossezza)
oppure 1 cipolla di Giarratana

qualche  fogliolina di basilico

olio d'oliva

Formaggio grattugiato (5-6 cucchiai, dipende anche dal gusto)

Procedimento

Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti e lavorarla fino a formare una palla liscia. Lasciare riposare intanto che si prepara il condimento. Cuocere il pomodoro aggiungendo il basilico, il sale e un po di olio fino a quando non addensa. Mettere poi la salsa a raffreddare. Tagliare la cipolla a fettine sottili e

Insalata di pomodoro siccagno e cipolla di Giarratana

Se in Calabria hanno la famosa cipolla rossa di Tropea, noi in Sicilia nel Ragusano abbiamo le cipolle di Giarratana: si tratta di una varietà di cipolle bianche il cui peso varia da 500 gr a 2 kg ciascuna. Sono cipolle dolcissime e succose. L'ideale è gustarle crude: o in un'insalata insieme al pomodoro, o con pane e