Pastratedda con cavolo vecchio

Cavolo vecchio di Rosolini
Presidio:

La città di Rosolini si trova tra le province di Ragusa e Siracusa, ai piedi dei monti Iblei e a pochi chilometri dalla Val di Noto. Nata con i Bizantini e conquistata dagli Arabi, Rosolini è ricca di storia e di cultura nonché un importante centro economico, da sempre vocato all’agricoltura e alla coltivazione di mandorli, ulivi, frumento o fave. Fino alla fine degli anni ’60, ogni famiglia aveva un cavallo o un mulo e possedeva una salina, ovvero una concimaia scavata nel terreno dove era accumulato il letame proveniente dalla pulizia delle stalle. Proprio ai bordi della salina, era coltivato il cavolo vecchio di Rosolini. Dalla foglia poliennale (fino a 6/7 anni), il cavolo era trapiantato tra
luglio e agosto e iniziava a produrre i primi sfalci a partire dagli inizi di ottobre fino alla fine di marzo. I semi erano riprodotti in famiglia e le piantine servivano esclusivamente per l’autoconsumo. Su ogni tavola della zona Iblea – e in particolare a Modica – non poteva mai mancare. Oggi le piante di cavolo vecchio sono ancora coltivate negli orti famigliari insieme ad altre essenze oppure si trovano ai bordi degli orti per sfruttare le caratteristiche poliennali di questo cavolo.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
250 gr di farina di grano duro di Sicilia (varietà Russello)
1 misurino Bimby di acqua
un pizzico di sale

Condimento:
Un mazzetto di cime di cavolo vecchio
(presidio slow Food di Rosolini)
1 piccolo spicchio d'aglio
Una decina di pomodorini Pachino (facoltativi)
Olio e sale
Formaggio Ragusano grattugiano (facoltativo)


Procedimento:
Bollire in abbondante acqua le cime di cavolo fino a quando non risultano tenere. Poi con una schiumaiola toglierle d'acqua e trasferirle in una padella per lasciare raffreddare. Tenere in pentola l'acqua di cottura. Nel frattempo impastare la farina con l'acqua e il sale dando alla pasta una consistenza abbastanza dura e lasciare riposare. Quando il cavolo in padella si sarà raffreddato tagliuzzarlo (foglie e gambo) in pezzetti da circa un cm, aggiungere olio d'oliva, l'aglio tritato, il sale e (se si sceglie di metterli) i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini. Fare insaporire in padella rigirando spesso e aggiungendo acqua se è necessario. Nel frattempo portare a bollore l'acqua di cottura del cavolo, aggiungere il sale e la pasta sgranocchiata con le mani formando piccoli gnocchi sformi (Pastratedda). Cuocere per 15 minuti e appena cotti trasferirli, con una schiumaiola, nella padella insieme al condimento, mescolare per bene fino a quando la pastratedda non si sia abbastanza amalgamata con tutti gli altri ingredienti. Servire caldo e, se di gradimento, si può aggiungere a questo piatto del Ragusano grattugiato.