Frittata di Borragine e Ricotta

Questo è un periodo in cui è facile trovare, nel nostro territorio modicano, la pianta di borragine ancora tenera perché non ha prodotto i fiori. E' questo il momento ideale per raccoglierla e cucinarla. Ecco una ricetta per un contorno o una cena sana e succulenta.

Foto tratta dal sito: "GustoBlog.it"

Ingredienti
1/2 kg di borragine
4 uova
150 gr di ricotta fresca
50 gr di parmigiano grattugiato
sale e pepe
olio di oliva qb

Preparazione

Lavare bene la borragine per togliere i residui di terra ed eliminare eventuali parti più dure. Lessare in acqua bollente salata per una decina di minuti. Scolare e strizzare, quindi tagliuzzarla con il coltello su un tagliere pulito.

Adesso, in una ciotola capiente, versare la ricotta fresca e lavorarla per qualche istante con una forchetta, fino ad ottenere una crema.

Unire il parmigiano e mescolare per incorporarlo, quindi unire per ultime le uova, uno alla volta, man mano che il precedente viene assorbito dall'impasto. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Regolare di sale e pepe, ungere una teglia da forno con un filo di olio e versarvi il composto livellare, quindi trasferire in forno caldo a 180 °C per circa 20-25 minuti.

Una volta pronta, tirare fuori dal forno la teglia, prelevare la frittata e servirla su un vassoio tagliata  a spicchi o a cubotti quando è ancora calda.

Volendo questa frittata può essere cotta anche in padella.

Formaggio primosale fritto con le acciughe

Ingredienti:

400 gr di formaggio primosale

150 gr acciughe salate

Farina di grano duro (per infarinare)

Olio per friggere

Procedimento:

Tagliare il primosale a rettangolini spessi circa 1 cm, tagliarle nel mezzo in senso orizzontale in modo da formare un sacchetto, inserire nel sacchetto l’acciuga e richiudere la parte aperta.  Passare nella farina e friggere in padella con olio ben caldo.

Scacce modicane di ricotta e cipolla

Ingredienti per una focaccia grande o due piccole:

200 gr. di farina di grano duro siciliano (russello)

1 punta di cucchiaio di sugna

400 gr. di ricotta asciutta (fuscella piccola) 

1 cipolla (quando è il tempo dei cipollotti verdi è meglio usare questi tagliati finemente)

olio d'oliva q.b.

Procedimento:

Preparare il ripieno della scaccia ammorbidendo la ricotta con olio di oliva, aggiungere la cipolla affettata sottilmente e mescolare amalgamando bene il tutto, aggiustare di sale.

Impastare la farina con la sugna, un pizzico di sale e acqua quanto basta per rendere l'impasto omogeneo, tale da poter essere stirato con facilità.

Stendere la pasta di spessore abbastanza sottile, stendervi per bene la farcia e arrotolare come si fa di solito con le scacce. 

Porre su una placca foderata di carta forno e unta con olio. Stendervi sopra un velo d'olio e porre in forno caldo a 180° per 15 minuti circa, o almeno fino a doratura ottimale.

Gel di Carrubbe in coppette

Ingredienti:
1 lt. di acqua
200 gr di zucchero
100 gr. di amido
6-7 carrubbe (usare frutti maturi e secchi)

Procedimento:

Spezzettare e schiacciare grossolanamente le carrubbe, porle nell'acqua per circa 24 ore. Trascorso questo tempo, filtrare e versare il liquido aromatico ottenuto in una casseruola, aggiungere l’amido, lo zucchero e mescolare per bene. Accendere il fuoco sotto la casseruola e fare addensare. Versare il gel negli stampi, fare raffreddare e poi riporre in frigo per almeno un’ora.

Pasta con melanzane e ricotta infornata

Ingredienti per 4 persone:

3 melanzane medie

500 gr di passata di pomodoro

Ricotta informata siciliana 

300 gr di pasta tipo rigatoni

2 spicchi d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
Basilico
olio di semi di girasole

Procedimento:

Lavare le melanzane, asciugarle, tagliarle a fette di circa mezzo centimetro ognuna e friggerle in abbondante olio di semi. Asciugare con carta assorbente e disporle su di in una teglia. 
In una pentola fare soffriggere con 4 cucchiai di olio d’oliva la carota, le due teste d’aglio, il sedano e la cipolla; aggiungere la passata di pomodoro e il basilico e fare cuocere per una ventina di minuti. Aggiungere un pizzico di zucchero per smorzare l’acidità del pomodoro. Lessare la pasta in abbondante acqua facendo attenzione alla cottura. Scolare e condire la pasta con abbondante sugo e impiattare. Tagliare le melanzane fritte in maniera grossolana e aggiungerle in ciascun piatto sopra la pasta. Infine, grattugiare abbondante ricotta informata e guarnire con delle foglie di basilico.

Ricetta tratta dal sito: "www.secondome.me"

Salsiccia di Palazzolo su tegola di terracotta sfumata al nero d'Avola

Ingredienti:
500 gr. di salsiccia tradizionale di Palazzolo
vino rosso q.b.
vecchia tegola di terracottta

Preparazione:
Tagliare la salsiccia a tocchetti. Sistemare la tegola sulla carbonella e adagiarvi la salsiccia, Sfumare più volte durante la cottura. 

NdB Nota Blogger
Se gradite si possono aggiungere, a cuocere sulla tegola insieme alla salsiccia, verdure varie (pomodori, peperoni, patate ecc.)
Il piatto va abbinato preferibilmente con vino nero d'Avola. 
Consumare al momento.

Ricetta tratta dal libro: "Un progetto di sviluppo locale - Dal suino nero siciliano alla salsiccia tradizionale di Palazzolo Acreide - Una storia lunga 2664 anni " a cura di Giuseppe Messina
Foto tratta dal sito: "www.sicilianforks.it"

Pomodoro in insalata con portulaca

In questo periodo nelle nostre campagne modicane si trova un'erbetta selvatica: la portulaca. Le cimette di portulaca possono insaporire la classica insalata di pomodoro e cipolla. Piatto tipico del menù dei contadini del passato.

Foto tratta dal sito: "lucianopignataro.it"

Ingredienti:
Pomodori Pachino
Cipolla di Giarratana
Cimette di Portulaca
Olio EVO
Sale 
Un goccio di aceto (se si gradisce)

Preparazione:

Lavare per bene le foglie e le cimette di portulaca. Lavare e tagliare a pezzetti i pomodori di Pachino e la cipolla di Giarratana. Riporre il tutto in una insalatiera, mescolare e condire con olio, aceto e sale.

Crispeddi c’angiova e ca ricotta (Crispelle con l’acciuga e la ricotta)

Le crispelle, antica ricetta tipica siciliana, sono frutto di una vera e propria arte; soprattutto per la tecnica raffinata e veloce nel manipolare una pasta quasi liquida che richiede abilità e pratica.

Ingredienti:

600 gr di semola di grano duro

25 gr di lievito

150 g di ricotta fresca setacciata

acciughe salate e diliscate

olio abbondante (le crispelle dovranno galleggiare), 

sale. 

Procedimento:

In una ciotola impastare la semola con acqua calda, moderatamente salata, assieme al lievito. Impastare con le mani a lungo, con acqua abbondante, che non ci sia alcun grumo. Si otterrà una pasta sofficissima, al limite dello stato liquido, che verrà coperta con una coltre di lana ripiegata, per lasciarla lievitare almeno tre ore. Preparare, accanto alla padella dai bordi alti per figgere, un piatto con le acciughe diliscate, ridotte a pezzetti da tre-quattro centimetri e un altro piatto con la ricotta fresca setacciata. Avvicinare il recipiente con la pasta lievitata e munirsi, vicino, di un altro recipiente colmo d’acqua, in cui, necessariamente, il cuciniere dovrà bagnare la mano destra, una volta che ha abbandonato la pasta farcita nello strutto bollente della padella.

Con rapido gesto, se si vogliono ottenere crispelle d’acciuga,

Pastratedda con cavolo vecchio

Cavolo vecchio di Rosolini
Presidio:

La città di Rosolini si trova tra le province di Ragusa e Siracusa, ai piedi dei monti Iblei e a pochi chilometri dalla Val di Noto. Nata con i Bizantini e conquistata dagli Arabi, Rosolini è ricca di storia e di cultura nonché un importante centro economico, da sempre vocato all’agricoltura e alla coltivazione di mandorli, ulivi, frumento o fave. Fino alla fine degli anni ’60, ogni famiglia aveva un cavallo o un mulo e possedeva una salina, ovvero una concimaia scavata nel terreno dove era accumulato il letame proveniente dalla pulizia delle stalle. Proprio ai bordi della salina, era coltivato il cavolo vecchio di Rosolini. Dalla foglia poliennale (fino a 6/7 anni), il cavolo era trapiantato tra

Vastedde modicane con formaggio

Questa ricetta (vastedda al fomaggio) è tipica modicana, ma ho scoperto che esiste una ricetta simile in Liguria che si chiama: "Focaccia di Recco" proprio perché utilizza il formaggio di Recco tipico di quella zona. 
La nostra vastedda  invece utilizza la provola modicana a pasta filata e  realizzata con latte della nostra zona.

Ingredienti x 3 vastedde

500 gr. di farina di grano duro di Sicilia

Mezzo cubetto di lievito di birra (o 1 bustina di lievito per pizza)

80 gr. di olio d'oliva (per la pasta)

acqua q.b.

350 gr di Provolone locale bianco fresco tagliato a dadini oppure Filato x Pizza già pronto

Sale e pepe
Olio d'oliva per friggere

Vastedda cu sammucu (vastedda con fiori di Sambuco)

Oggi presento un'altra versione (sempre siciliana) della vastedda con formaggio: la "Vastedda cu sammucu".

Si tratta di una focaccia rustica schiacciata, tipica di Troina (EN),oggi presidio Slow Food. Essa è costituita da due strati di pasta soffici, dallo spessore di circa 3 cm, separati da farcitura realizzata con formaggio ovino locale, salame locale e granuli di infiorescenza di sambuco.

Viene prodotta nel mese di maggio, periodo di fioritura del sambuco, per la festa in onore di San Silvestro Monaco, patrono di Troina.

Ingredienti

Impasto:

1 kg di farina di grano duro (semola);

Lievito naturale (criscienti) o di birra;

Acqua q.b;

Sale q.b;

250 gr di strutto (saìmi);

9 uova;

Un pò di latte ed una manciata di fiori di sambuco.

'nfigghiulata (cassata gigante di ricotta)

Questo è un dolce che fa parte dei miei ricordi di bambina,  mia madre lo preparava anche al di fuori del periodo pasquale. Gli ingredienti per questa cassata sono simili a quelli delle classiche cassate di Pasqua.

Ingredienti per 1 cassata:

per la pasta:

250 gr. di farina di grano duro

1/2 panetto di lievito di birra

1 cucch. di olio d'oliva

sale

acqua q.b.
1/2 cucch. di strutto (se la si vuole più morbida)

per il ripieno:

300 gr. di ricotta

1 uovo intero piccolo

zucchero secondo i propri gusti

cannella in polvere (o pezzetti di cioccolato)

'mpanata ragusana di agnello

Le 'mpanate di agnello sono un classico del menù pasquale della provincia del ragusano. La tradizione vuole che si cominci a mangiarne il ripieno, tralasciando la pasta che poi veniva consumata il martedì dopo la Pasqua, cioè il martedì della Madonna dell'Itria. Per chi non gradisce l'agnello si possono sostituire con  le 'mpanate di vitello o pollo.

Ingredienti:

Per la pasta

500 gr di farina,

1 limone,

2 cucchiai di olio,

sale q.b.,

g 10 di lievito di birra,

Ripieno

1 kg di agnello,

200 gr di mollica di pane grattugiata e tostata,

30 gr di prezzemolo,

1 spicchio di aglio.

Procedimento:

Impastare tutti insieme gli ingredienti per la pasta (si può utilizzare anche il Bimby o il robot da cucina) fino ad ottenere una pasta abbastanza consistente e fare riposare per circa

Cicilìu di Pasqua

Può avere le forme più diverse. Con uno o più uova di gallina. Può essere salato o dolce. Alcuni sono anche molto colorati, grazie all’uso delle codette colorate.

Nella civiltà contadina siciliana, infatti, esso rappresentava il tipico dono che ci si scambiava a Pasqua. Bello per la forma, nutriente e sostanzioso.

La preparazione costituisce un vero e proprio rito comunitario. Il “Cicilìu” è un prodotto che nasce per creare condivisione e comunione. In passato questo dato era ancora più evidente, quando ci si riuniva in casa per la preparazione dell’impasto. Tra le forme più tipiche vi è il “ciciliu” a forma di cestino o campana, che può contenere anche più di 2 uova, l’”aceddu cu l’ovu” e la “cuddura” di solito con un numero di uova dispari. Ogni forma aveva il suo significato: la ciambella rotonda di pasta a treccia era per gli amici (per consolidare il legame affettivo), quello a forma di cuore per l’amato, il galletto o la colomba per i ragazzi (con l’augurio di poter spiccare presto il volo), la pupa per le ragazze (augurio di feconda femminilità), il cestino per le famiglie (auspicio di abbondanza).

E’ facile immaginare che più uova ci sono, più il “Cicilìu” assume importanza e significato di rispetto a chi si dona. Sembrerebbe, addirittura, che in passato esistesse un vero e proprio “galateo del Cicilìu” in base al quale quello da donare al fidanzato doveva essere ornato con 9-11 o più uova, quello della suocera con 7 uova, quello dei cognati con 5, quello dei nipotini con 3. Le ricette sono diverse, a seconda che si preferisca l’impasto del pane tradizionale o quello del biscotto. La ricetta che segue richiede l'impasto biscotto.

Ingredienti:

500 gr Farina 00;

200 gr zucchero;

200 gr di uova (o 200 gr di latte);

100 r di strutto (o burro);

1 bustina di lievito per dolci;

un pizzico di sale.

Ingredienti per decorare:

1 uovo sbattuto;

8, 10 uova sode;

1 confezione di codette;

1 pennellino. 

Procedimento:

Si fa la classica fontana e si impastano tutti gli ingredienti insieme. All’impasto viene data la forma che più si preferisce: chiocciole, polipi, rose, trecce… Quindi si aggiungono le uova, che impreziosiscono il tutto, nel numero desiderato e si decora con le codette colorate, dette anche “diavulicchi”. Si depongono direttamente sulla teglia per infornare, si spennellano con un uovo sbattuto con un po' di latte e zucchero. Si cuociono a 180° per 15 di minuti circa (ovviamente questi tempi sono solo indicativi…. appena si colorano sono pronti.

La ricetta e le foto sono tratte dal sito: "santamariaelemosina.wordpress.com"

Insalata di arance e finocchi

L’insalata di arance è un piatto tipico della cucina siciliana di una volta, che può essere gustata durante tutto il periodo delle arance.

Quest’insalata era il pranzo di molti contadini che si accontentavano di quello che trovavano in campagna. E siccome in campagna non c’erano piatti la si mangiava nelle pale di fico d’India dopo averle ripulite delle spine con un coltello!

Di ricette dell’insalata di arance ce ne sono diverse: quella tradizionale prevede le arance, le acciughe e la cipolla ma ce n’è un’altra variante che prevede l’aggiunta del finocchio ed è quella che vi propongo oggi: insalata di arance e finocchi.

Ingredienti per 4 persone: 

2 arance

1 finocchio

6/8 acciughe

olio

sale, pepe        

Procedimento

La ricetta dell’insalata di arance e finocchio è veramente semplicissima, bisogna soltanto pulire il finocchio e le arance e poi condire il tutto. 

Per quando riguarda il finocchio è sufficiente tagliare le estremità più dure, tagliarlo a quarti, sciacquarlo sotto l’acqua e poi tagliarlo a fettine sottili.

Per quanto riguarda le arance è importante togliere bene la parte bianca. Per fare questo vi consiglio di tagliare le estremità e poi di tagliare la buccia comprensiva di polpa bianca con il coltello. Mettete tutto in un’insalatiera, aggiungete le acciughe spezzettate e condite con olio, sale e pepe.

Note

E' una ricetta siciliana doc che costituisce un ottimo accompagnamento ad arrosto panato ed involtini siciliani

Ricetta e foto tratte dal sito: "ilcuoreinpentola.it"

U sucu fintu (Il sugo finto)

In questa ricetta il sugo non contiene la carne e per questo motivo esso costituiva il sugo dei poveri. I semi di finocchio servivano per aromatizzare il condimento, ma anche per non far sapere ai vicini che non si poteva comprare la carne, perché il profumo lasciava intendere che in quella famiglia si stesse cucinando la salsiccia al sugo. Tutto ciò per mascherare la povertà. E come bevanda della domenica c'era l'aranciata che si preparava con un litro d'acqua, aggiungendo prima il contenuto della bustina in polvere rossa che serviva a dare il colore, poi la fialetta con l'essenza dell'arancia ed infine la busta bianca (idrolitina) per renderla frizzante e si lasciava riposare per 5 minuti prima di essere consumata.

Ingredienti:
100 gr di estratto di pomodoro

Pasta 'mpastata co sucu ri maiali (pasta fatta in casa col sugo di maiale)

Insieme alla pasta col brodo di gallina, la pasta col sugo di maiale, era il classico pranzo domenicale delle famiglie siciliane.

Ingredienti:
per la pasta:
1 kg di farina di grano duro
6 uova
acqua tiepida
sale
per il sugo:
800 gr di carne di maiale
300 gr di "stratto" di pomodoro
1 cipolla
4 patate di media grandezza
1/2 bicchiere di vino
1 foglia di alloro
caciocavallo grattugiato

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti della pasta fino ad ottenere una impasto omogeneo, liscio e compatto, aggiungendo, se occorre acqua tiepida. Stirare

Nucatoli o Nugatoli

Il nome “nucatoli o nugatoli” deriva dal termine arabo “nagal” dolce di frutta secca, ed è uno dei più antichi biscotti della tradizione dolciaria Modicana.

Ingredienti:

Impasto
130 gr farina 00
40 gr zucchero
15 gr burro (ho usato quello salato)
1 uovo
1 cucchiaino da tè di cannella in polvere
mezzo cucchiaino da caffè di ammoniaca per dolci
pochissima acqua se occorre
Farcia
1 arancia

30 gr di miele di zagara
130 gr gherigli di noci
80 gr di mandorle
1 cucchiaio di marmellata di fichi
70 gr di cioccolato di Modica

Preparazione

Scaldare (senza fare bollire) il miele con le scorzette di arancia tagliate a fili con l’aggeggino apposito (toglie solo la scorza esterna senza il bianco) e la marmellata. A fuoco spento si aggiungono le noci tritate grossolanamente e le mandorle tostate (non pelate) tritate

Lumachette di formaggio (focacce di formaggio)

Questa ricetta è forse l'antenata della Vastedda al formaggio. Io l'ho imparato da mia madre che a sua volta l'avrà appreso da mia nonna. Mia madre le fa spesso quando fa il pane di casa,  il posto in forno si trova sempre per queste focacce arrotolate che io chiamo "lumachette".  Alcuni le definiscono "cucche" o "tomasine", ma la ricetta è stessa cambia solo la forma, queste ultime hanno la forma di una ruota con i bordi superiori incisi. In ogni caso, siano esse lumachette, cucche o tomasine queste focacce sono più leggere rispetto alle vastedde in quanto la pasta non è fritta ma cotta al forno.

Ingredienti per la pasta:

400 gr di farina di grano duro

100 gr di farina 0

1/2 cubetto di lievito di birra o una

bustina di lievito secco

2,5 - 3 misurini di acqua (dipende dalla farina)

1 cucchiaio di olio d'oliva

3 pizzichi di sale

1 pizzico di zucchero

per il ripieno:

Formaggio Ragusano q.b.

Procedimento:

Eseguire l'impasto come riportato qui: Pasta base Bimby . Appena la pasta è pronta da lavorare, suddividerla in tre parti uguali. Prenderne un pezzo e lavorarla ancora un poco con le mani, poi tirarla a forma di cilindro, come un grosso grissino lungo circa 50 cm. Eseguire poi col coltello un taglio

Cotognata (marmellata di mele cotogne)

Una marmellata speciale: la Cotognata Siciliana, a base di Mele Cotogne, un dolce alla frutta delizioso e molto zuccherato. I bambini amano molto la cotognata siciliana, soprattutto considerando che è possibile versare la marmellata di mele cotogne ancora calda in tanti stampini a forma di animaletti o altro.

Ingredienti: 

2 kg di mele cotogne, 

700 gr di zucchero per ogni chilo di purea,

1 limone.

Prendete due chili di mele cotogne, lavatele e togliete le parti rovinate, fatele bollire in una pentola con dell’acqua e con un limone tagliato in due, dovete metterle intere e farle cuocere finché diventano della consistenza di una patata lessa, ci vorrà circa