Olive verdi in salamoia 2

Questo è il secondo metodo (quello più elaborato) per la conservazione delle olive in salamoia. Qui il primo metodo.

Ingredienti
Olive verdi

Per le 3 Salamoie
1° Salamoia: 100 gr sale per ogni litro di acqua (primo mese)
2° Salamoia: 120 gr sale per ogni litro di acqua (secondo mese)
3° Salamoia: 60 gr sale per ogni litro di acqua (mantenimento mesi successivi)

Aromi (Facoltativi)

Alloro Rametti di finocchio selvatico
Peperoncino o pepe in grani (o gli aromi che più vi piacciono)

Procedimento

Utilizzare olive verdi e biologiche, eliminare quelle che hanno qualche imperfezione, togliere il picciolo, se c’è. Se si vuole si possono selezionare anche in base alla grossezza. Lavarle e poi metterle in ciotole o in vasi di vetro, ricoprirle d'acqua e mettere un peso sopra
che le tenga sott’acqua perchè la parte che fuoriesce dall’acqua tende ad annerire (compromettendo l’estetica , ma non il gusto). Cambiare l’acqua giornalmente per 20 - 25 giorni. Trascorso tale periodo sono pronte per la salamoia. Sciacquare per bene le olive, scolarle e sistemarle in un vaso di vetro.
Preparare la 1°Salamoia
1°Salamoia (tenervele immerse per il 1° mese)
Calcolare bene che l'acqua sia sufficiente a ricoprire la quantità di olive a disposizione Mescolare 100 gr di sale per ogni litro di acqua fredda, lasciar bollire per 5 minuti e far raffreddare la salamoia (salamoia al 10%). Versare la salamoia (Fredda!!) nei vasi  di vetro contenenti le olive fino a ricoprirle completamente, adesso poiché le olive tendono comunque a salire a galla vi sono 2 alternative: fare un tappo con abbondanti foglie di alloro (l’alloro serve anche ad aromatizzare le olive) oppure usare l’apposito pressino salvagusto (si possono usare entrami). Chiudere il barattolo e riporre in luogo fresco e buio per 1 mese. Trascorso questo tempo scolarle, eliminare la vecchia salamoia e versarvi la seconda salamoia (al 12%)

2° Salamoia (da tenervele immerse per il 2° mese)
Mescolare 120 gr di sale per ogni litro di acqua fredda (salamoia al 12%)
Bollire e far raffreddare, se si vuole a questo punto si possono aggiungere alle olive anche gli aromi. Trascorsi altri 30 giorni eliminare la seconda salamoia e ricoprirle con la terza salamoia (al 6%).
3° Salamoia (di mantenimento per i mesi successivi)
Mescolare 60 gr di sale per ogni litro d’acqua (salamoia al 6%), bollire, far raffreddare e versare nel vaso con le olive mantenendo gli aromi. Le olive sono pronte quando perdono il caratteristico sapore amarognolo (2 - 3 mesi) per cui ogni tanto vanno assaggiate .
Al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida e si scolano bene, o si asciugano. Per mangiarle direttamente sono più gustose se vengono condite con un goccio d’olio, aglio intero e origano o menta. Oppure usarle al naturale nelle preparazioni che le richiedono

PS: non utilizzando conservanti chimici può formarsi, dopo qualche mese, una innocua pellicola bianca soprastante, che può essere rimossa con un cucchiaio.

La ricetta è stata tratta dal sito: cookaround.com