Lolli n'to Mustu

Questo è un tipico dolce autunnale della tradizione modicana. La preparazione è laboriosissima, pensate che occorrono almeno due giorni. Poi una volta preparato va consumato il giorno successivo ancora, perché più riposa, più diventa buono. Il vino cotto, altro non è che il mosto puro, appena spremuto, sottoposto ad un trattamento di cottura dopo il quale diventa un delizioso sciroppo. Non accompagnatelo con nessun vino dolce: rischiereste di rovinare lo straordinario sapore di questo dolce. Le dosi che trascrivo servono a preparare quasi 12 porzioni.

INGREDIENTI

3 litri di mosto

1 Kg di cenere

1 kg. di farina

mandorle tostate e tritate

cannella

PREPARAZIONE

Primo Giorno

Per prima cosa filtrate una prima volta mosto e mettetelo in una capace pentola. Poi mettete la cenere (quella ricavata da un normale camino o da un barbecue) in un sacchetto di lino che
chiuderete bene e metterete insieme al mosto dentro la pentola avendo cura di legare un’estremità di questo sacchetto ad uno dei manici della pentola stessa. Mettete sul fuoco, dapprima vivace, per far raggiungere al mosto il bollore. Poi, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per almeno tre ore. Il mosto, ormai diventato «vinu cuottu» (lo capirete perché avrà assunto un aspetto sciropposo e si sarà notevolmente addensato e ridotto) una volta raffreddato dovrà essere nuovamente filtrato attraverso un colino a maglie fitte in cui saranno poste anche delle normali compresse di garza. Vi chiederete quale funzione abbia la cenere. La cenere è un potente disinfettante e messa a bollire insieme al mosto svolge pienamente questa sua funzione. Ecco perché il mosto una volta cotto e diventato sciropposo deve essere filtrato anche due volte.

Secondo giorno

Mescolare la farina e un po’ di mosto diluito con acqua. Aggiungere un pizzico di sale e impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Stirare poi una foglia di pasta dello spessore di circa ½ cm, ricavarne delle piccole strisce per poi tagliarle in rettangolini. Per dare la forma dei famosi ‘lolli’, procedere allo stesso modo come per quelli di carrubbo, e cioè fare dei cavatelli sui rebbi di una forchetta per ricamarli.

A questo punto non rimane che portare ad ebollizione il «vino cotto». Appena raggiunto il bollore buttatevi dentro a pioggia i lolli cuocere per circa 20 minuti (ma la prova dente darà il responso sulla perfetta cottura).

A questo punto con l’aiuto di una schiumarola, sistemate i lolli in un piatto da portata largo e coprite poi il tutto per 8-10 minuti. Questo accorgimento servirà a far mantenere morbida la pasta. Ultimata questa operazione spolverate la superficie del dolce con le mandorle tritate e cannella, e se si vuole, si può decorare il piatto con fiori di gelsomino. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 24 ore.

Terzo giorno

Consumate il dolce e godete della sua eccezionale bontà.