Latte di mandorla antico ovvero "a 'mmissioni"

Ricordo quand'ero bambina che a volte per colazione mia madre mi preparava quella che lei chiamava: " a 'mmissioni". Questa non è altro che il succo di mandorle estratto tramite immersione nell'acqua (da qui il termine " 'mmissioni"). Questa diventava una colazione equilibrata immergendovi dei pezzettini di pane di casa.

La preparazione casereccia del latte di mandorla, come da antica tradizione, è una procedura alquanto laboriosa. La materia prima di partenza è la mandorla, preferibilmente quella pizzuta di Avola, che nelle campagne ragusane e siracusane si raccoglie nel mese di settembre. Le mandorle raccolte devono essere separate dal mallo
che riveste il guscio e poi essere fatte asciugare al sole per circa 15 gg. Durante questo periodo le mandorle giacciono al sole in monostrato e devono essere protette da eventuali acquazzoni settembrini. Quando sono adeguatamente asciutte, possono essere sgusciate una a una sferrando un colpo secco col martello sulla parte affilata del guscio badando a non romperne il seme. Quest'ultimo è poi conservato in bocce di vetro e può essere usato tal quale per la preparazione della " 'mmissioni". Se però si desidera ottenere un latte di mandorla bianco, è necessario privare le mandorle della pellicola fibrosa di colore marrone che le ricopre. Per farlo bisogna immergere le mandorle in acqua bollente per pochi minuti e, una volta estratte, spremerle delicatamente con l'indice e il pollice per far sgusciare fuori la parte interna e bianca del seme. Ancora una volta una procedura che richiede di manipolare le mandorle a una a una. Le mandorle così trattate devono essere asciugate per poi essere tritate. Piccoli quantitativi di polpa tritata sono poi avvolti in fazzoletti bianchi di cotone (lavati senza ammorbidente) e ripetutamente immersi in acqua calda e strizzati fino a quando le mandorle perderanno la loro essenza. Procedere così con il resto delle mandorle. Da questa infusione e spremitura si ottiene un succo bianco, saporito e molto profumato che costituisce il latte di mandorla. La granulometria delle mandorle tritate, il rapporto quantitativo tra la polpa e l'acqua nell'infusione, la temperatura dell'acqua e l'abilità manuale di chi effettua il lavoro, che deve anche riconoscere il momento in cui le polpe sono esauste, determinano la bontà del risultato. Messo a raffreddare questo succo è dolcificato con poco zucchero, diversamente da quanto accade con i moderni latti di mandorla industriali che, viceversa, sono dolcissimi. Il latte di mandorla così preparato oltre che una buona colazione con l'aggiunta del pane è anche una bevanda profumatissima, rinfrescante e molto dissetante.