Alla vigilia della domenica di Pasqua, il sabato, a Ragusa si prepara e si mangia un piatto “adatto per i palati forti”, i turciniuna detti anche stigghiola. I turciniuna sono interiora di agnello cotte in padella, mentre le stigghiola sono soprattutto arrostiti.
INGREDIENTI:
Interiora
di un agnello che generalmente corrispondono a:
1,5 kg tra
fegato, polmone, cuore;
500 gr tra
retina e trippa(con queste quantità si possono fare circa 15
"Turciniuna")
cipolle
novelle
formaggio
Ragusano
Prezzemolo
Sale
pepe.
OPERAZIONI PRELIMINARI
Si lavano
accuratamente tutte le interiora, strofinandoli con sale e limone. Si taglia
con delle forbici la retina (orientativamente con misura 10x10cm) poi la trippa
(orientativamente con misura 8x8cm). Si tagliano a pezzetti il fegato, il
polmone, il cuore e si salano. Si pulisce la cipolla novella lasciando solo la
parte bianca e tenera. Si taglia il formaggio Ragusano a strisce (9x1cm). Si
prende un ciuffetto di prezzemolo.
PROCEDIMENTO PER OGNI SINGOLO "TURCINIUNI"
Prima si
mette la retina, si sovrappone la trippa e sopra si mette un pezzetto di
fegato, un pezzetto di polmone, un pezzetto di cuore, una striscia di
formaggio, un po’ di cipolla e il prezzemolo. Quindi si chiude come un
involtino, utilizzando la retina per fissare il tutto. In un tegame si
sistemano tutti questi involtini. Si taglia la cipolla e vi si dispone sopra in
modo da coprire tutti gli involtini. Si mette sopra del sale e si lascia
cuocere.
La durata
della cottura dipende dalla grandezza di ogni turciniuni e può essere eseguita
anche al forno.
Ricetta e foto tratte dal
sito capuanaweb.insulareport.it
