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| La foto è tratta dal blog: "nonsolotortedecoratedidonatella.blogspot.it" |
Questa è la
consistenza tipica di quando la glassa si stacca dalla ciotola del mixer. E'
spalmabile, ma in grado di tenere un picco. E' un po' come il
dentifricio. E' importante mescolare lo zucchero a velo a medio-bassa velocità (velocità
2 in un mixer normale) per non includere una troppa aria. Usi: ricami , bordure, rose, ruches,
trama di cestino.
Consistenza media
Il
modo migliore per descrivere questa consistenza è paragonarla allo
yogurt. Contiene un picco molto morbido che non si diffonde da solo. Per
ottenere questa consistenza della glassa, iniziare con glassa dura e aggiungere
qualche goccia d'acqua alla volta. Non ci vuole molta acqua per arrivarci,
quindi fare attenzione a non aggiungerne troppa in una volta. Usi: effetto
trapunta, trasferimenti di glassa.
Consistenza liquida
Questa è la consistenza che
viene utilizzata per applicare uno strato super liscio di glassa su un
biscotto. La glassa dovrebbe essere abbastanza liquida da spandersi da
sola sul biscotto entro 14-16 secondi, ma non così liquida da correre fuori dal
bordo del biscotto stesso. Si usa questa densità di glassa per delineare
il bordo e riempire la superficie del biscotto, quindi è importante che la
consistenza sia giusta. Ci vorrà un po' di pratica, quindi non desistere, se anche la prima volta non dovesse riuscire. Per raggiungere questo tipo di
densità, iniziare con la glassa rigida e aggiungere un paio di cucchiai di
acqua alla volta. Per testare la consistenza, prendere un cucchiaio di
glassa e rilasciarlo nuovamente dentro la ciotola. Dovrebbero occorrere
alla glassa tra i 14-16 secondi per
lisciare se stessa. A seconda di quanta glassa si applica al biscotto o la
pressione che si mette sulla tasca da pasticciere, la consistenza della stessa può
richiedere un aggiustamento. Tentativi ed errori è il modo migliore per
imparare. Se si è aggiunta troppa acqua, non aggiungere lo zucchero a
velo ma un cucchiaio di glassa dura per addensare
l'impasto. Mantenere, quindi a disposizione, una certa quantità di glassa dura per questo scopo. Usi : Tecnica del
"wet to wet" (bagnato su bagnato), piccoli dettagli.
Per realizzare la glassa, se non si vuole utilizzare il chiaro d'uovo fresco, si ottengono gli stessi risultati usando la polvere di meringa.
Ingredienti:
30 gr. di polvere di meringa
440 gr. di zucchero a velo
80/100 ml. di acqua calda.
Preparazione:
Si mischiano le polveri nel boccale del Bimby (o nella ciotola del mixer) si mette in funzione dapprima a bassa velocità (1/2) e si aggiunge pian piano l’acqua calda, poi si aumenta la velocità finché non si ottiene una consistenza tipo dentifricio (consistenza dura).
Glassa reale risoluzione dei problemi:
1. La
maggior parte dei problemi che si riscontrano con la glassa reale può
essere risolta tenendo i biscotti glassati nel giusto ambiente. Al
fine di ottenere una finitura liscia e lucida assicurarsi di fare
asciugare i biscotti davanti a un ventilatore. O, meglio ancora, tenerli
in una stanza con aria condizionata. L'umidità farà asciugare la
glassa lentamente il che la renderà porosa, opaca e fragile e, talvolta,
con una superficie irregolare. Inoltre, uno strato di glassa troppo
sottile può anche portare a bolle d'aria, trama irregolare, fragilità
(grosso problema soprattutto con i trasferimenti di glassa reale).
2. Quando
si deve colorare la glassa si parte sempre con una minima quantità di
colore aumentandolo mano a mano fino ad ottenere la tonalità
desiderata.
3. Quando
il tempo è troppo caldo il burro di sfiato può diventare un grosso
problema. Questo accade quando il burro del biscotto si scioglie in
modo tale da penetrare nella glassa reale così da farla sembrare macchiata
o giallo. Purtroppo, una volta che questo accade, non c'è molto da
fare. Si può cercare di nascondere le macchie con l'aggiunta di
polvere di perla o dipingere a mano alcuni disegni sulle aree
macchiate. Oppure si può attendere e sperare che lo spurgo di burro
copra l'intero biscotto.
QUI una ricetta base per i
biscotti
QUI il video tutorial della tecnica "wet on wet"
